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Usos de cada cuchillo de cocina

El cuchillo de chef es el más versátil, pero su flexibilidad le lleva a no ser el mejor en muchos de los usos de un cuchillo. Hacen falta otros mejor pensados para cada función. Este es el orden de cuchillos que te recomiendo para tu cocina.

Guerrillero culinario

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Pertenece a: #LaCarne, #UtensiliosCocina

19-08-2016

Usos de cada cuchillo de cocina

El primer error al empezar a cocinar es comprarse un cuchillo de cocina a las apuradas. Yo mismo tuve mi primer clase de cocina y al otro día estaba comprándome un cuchillo sin pensar bien qué necesitaba. Nos pasa a todos.

Pero si leés esta nota vas a tomarte 5 minutos y tomarte un té mientras pensás en cuál vas a gastar tu plata.

Cada cuchillo tendrá una utilidad, y será más o menos versátil en función de lo que uno suele estar acostumbrado a cocinar. Trabajar con verduras y carnes es bastante similar, pero carnes y pescado ya es otra cosa. Me pasó que mi primer cuchillo de chef hoy quedó medio desactualizado, quedando entre 2 tipos de cuchillo. No es el mejor para carnes y tampoco lo es para verduras. Hoy tengo otros 2 cuchillos mejor pensados para cada función y ese está por ahí tirado entre el descarozador de aceitunas, el separador de yema y una espátula para quesos que no sirve para mucho.

Lo primero que uno va a hacer es comprarse un cuchillo de chef. Y si bien el cuchillo de chef suele ser el más versátil de todos, esa flexibilidad también lo lleva a no ser el mejor en casi ningún aspecto. ¿Por qué?

Hagamos una comparativa entre el cuchillo de chef y cada cuchillo específico.

Comparativa entre un cuchillo chef y específicos

cuchillos de cocina

Verduras (Santoku vs Chef)

Sin lugar a dudas se puede usar un cuchillo de chef para cortar cualquier fruta, hortaliza, fruta, pero en la mayoría de los casos un cuchillo del tipo Santoku será mucho mejor elección. El Santoku es un cuchillo idealmente diseñado para cortar verduras debido a la curvatura del filo que nos facilita el corte de punta a cuello. El mejor ejemplo se da al cortar ají. Éste tiene una piel bastante firme que a veces en los cortes rápidos el cuchillo de chef no llega a dividirla en su totalidad, y por ejemplo quedan las tiras de juliana unidas en alguna parte, detalle que el Santoku resolverá sin problemas.

Además, para trabajos largos donde nos toca cortar 5 kilos de cebolla, los Santoku de filo bajo en peso con un mango pesado, evitan que se canse el brazo porque esa disparidad y desequilibrio en el peso nos ayuda en la tarea. Normalmente la hoja maciza del cuchillo de chef ofrece un peso innecesario.

cuchillo verduras

El cuchillo de Chef gana a la hora de cortar hortalizas duras como el zapallo, la calabaza, ya que acá sí es mejor una hoja maciza y rígida porque lo protege de cualquier lesión al hacer mucha presión sobre una verdura firme. Sólo en estos casos prefiero usar el de Chef frente al Santoku.

Pescado (Fileteador vs Chef)

Sin lugar a dudas se puede utilizar un cuchillo de chef para filetear, pero sólo será realmente útil en los cortes de cabeza, aletas, y cola, o eventualmente si no se tiene un descamador y se lo quiere usar de canto (también llamado Lomo) para retirar las escamas en sentido opuesto al que están agarradas.

En cambio, si usamos un cuchillo fileteador, notaremos dos detalles importantes: la flexibilidad de la hoja y lo fina que es. Al ser un cuchillo más fino permitirá trabajar mejor en la separación del filete de las espinas del pescado, esa flexibilidad le otorga una buena adaptación al quitar la piel del mismo. Se puede hacer con un cuchillo tradicional, pero será más prolijo y habrá menos desperdicio usando el fileteador.

Pollo, conejo, liebre (Deshuesador vs Chef)

cuchillo deshuesadorEs muy fácil trozar un pollo, y más si uno tiene una hacha o un cuchillo de chef. Pero justo cuando queremos deshuesarlo aparecen ciertos problemitas entre una hoja grande y rígida y un animal con huesos débiles. Lo mismo pasa con la liebre o el conejo. Aquí es donde entra el uso del deshuesador.

El cuchillo deshuesador se caracteriza por tener una mezcla de cualidades entre el fileteador (flexibilidad y hoja fina en la punta) junto al de Chef (virola maciza). La hoja fina y curvada le otorga delicadeza al realizar cortes recorriendo los huesos para desprender la carne. La virola maciza le da la fuerza para raspar uniones con articulaciones y desprender huesos más duros. Si uno intenta usar un fileteador en este caso lo más probable es que se marque el filo o se doble la hoja arruinando el cuchillo.

Sushi/Sashimi (Yanagiba vs Chef)

Para cortar sashimi se necesita un cuchillo extremadamente filoso ya que el corte debe ser limpio y prolijo. Pero para cortar los rolls de sushi necesitamos un cuchillo que nos facilite esa terrible tarea de empastarse de arroz.

La gran diferencia sumamente útil a la hora de cortar rolls con un cuchillo Yanagiba se da en el largo y a su vez corta altura de la hoja. Por el tamaño de largo de la hoja nos permitirá cortar los 8 rolls sin tener que limpiar la hoja de los residuos de arroz pegados, y a su vez será más fácil maniobrar el corte porque el cuchillo es menos pesado y más bajo. Es normal que, con un cuchillo pesado, el corte “aplaste” el roll y la forma se vea afectada. El más parecido para este uso es el fileteador, aunque es mucho más lindo y práctico tener uno de estos cuchillos japoneses largos en la cocina.

cuchillo yanagiba

Torneado de verduras, trabajos delicados, perdices (Oficio/Pelador vs Chef)

Lo conocí como cuchillo de oficio pero muchos le dicen pelador. Viene a ser un cuchillo de chef muy chico, con la hoja similar al ya mencionado, pero con un mango y un peso desarrollado especialmente para trabajos delicados. Salvo los que poseen virola maciza es un cuchillo que nunca recomendaría para hacer palanca en cortes duros, por el riesgo a rotura o a lastimarse. Los que son macizos ya son armas mortales para romper cualquier articulación porque la física nos explica que a menor distancia del brazo que debe vencer la fuerza menor será la que debamos ejercer. Hacer palanca con un cuchillo de chef será más peligroso que con uno de oficio, aunque siempre tendrán que tener cuidado con este tipo de trabajos.

Quizás este cuchillo sea el más específico y el que te puede salvar de muchas situaciones porque la versatilidad es genial para trabajos chicos, que lo hacen apto desde deshuesado de perdices, torneado de hortalizas, cortes de echalotes o ajo e inclusive prepararse una picada o comer asado con un cuchillo bien filoso.

cuchillo pan

Pan (Serrucho vs Chef)

Sin lugar a dudas el cuchillo de chef no tiene absolutamente nada que ver en este corte. Por la forma de la corteza del pan será necesario un cuchillo con filo en forma de serrucho para evitar que se desarme la miga y el corte aplaste la pieza. Parece un cuchillo específico poco útil pero yo lo pongo entre los preferidos para tener siempre en la cocina. Si es bueno, mejor, el corte saldrá más prolijo. Aunque tampoco será útil en el resto de los casos ya que no lo recomiendo para cortar ni carnes, ni verduras, ni pescado.

El Chef

Si bien acaba de perder por goleada como Brasil en el mundial, el cuchillo de Chef sigue siendo el cuchillo mejor adaptado para el uso general de la cocina. Cortar un zapallo con un fileteador será dejarlo doblado de por vida. Intentar cortar cebolla con un deshuesador será volverse loco a los 30 segundos. Cortar rolls de sushi con un oficio, una tarea lentísima. Cortar y separar churrascos con un Santoku, tan solo dañarlo.

¿En qué les gana a todos los demás? El cuchillo de chef, con virola maciza, será el más firme y duradero de todos los cuchillos frente al uso agresivo en cortes de huesos, verduras duras, inclusive la columna vertebral de un salmón. Útil para cortar piezas grandes o carnes firmes.

cuchillo chef

Qué cuchillos tener

Dependiendo del uso que cada uno le dé yo optaría por el siguiente orden de cuchillos para tener, siendo los primeros 3 los más útiles, y colocando al fileteador como un cuchillo que, además del trabajo con pescados, sirve para los cortes de sushi, sin la necesidad de ir por un Yanagiba:

  1. Chef de 20cm
  2. Oficio
  3. Santoku
  4. Pan
  5. Fileteador
  6. Deshuesador
  7. Hacha
  8. Yanagiba

Habrá otros cuchillos disponibles, pero ya de un uso más específico, como el cuchillo para Jamón (Crudo), el Bondiolero, para Quesos (hay varios formatos que dependerán del tipo de queso), Pelador de hoja curva, Nakiri o Usuba (japonés para verduras), etc…

Pero teniendo los primero 5 y una buena tijera ya estarías en condiciones de pelear las grandes ligas de la cocina.

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Ya se ha hecho un comentario para "Usos de cada cuchillo de cocina".
  1. Definitivamente el tener tu Kit de Cuchillos para cada necesidad es lo Ideal, mas para un cocinero emprendedor, te costaria alrededor de los $ 9,000 ya que cada cuchillo es de diferente marca y diferentes precios,

    El Cuchillo de CHEFF con hoja de 30 cms. te ayuda en mucho de los casos, si sabes utiliarlo al maximo, yo he llegado a tener cuchillos tantos años que queda la hoja como de filetero.

    Te esplico mi experienza en este cuchillo.

    DIVIMOS EL CUCHILLO EN 3 PARTES.

    Los primeros 5 Centimetros de la punta hacia enmedio.
    Deshuesar
    Desvenar Chiles,
    Cortar Verduras Duras como Ejotes,
    Despatar Fresas, Quitar Ombligo de Tomates, Manzanas etc.

    La Parte central del Cuchillo y Hacia la Punta
    Para Rebanar
    Picar.
    Machacar
    cualquier tipo de corte en VERDURA, CARNE, PAN, QUESO O LACTEO

    La Parte de atras se usa mas como
    HACHA CORTE DE HUESOS, ABUJERAR LATAS,
    ABRIR COCOS
    CORTAR CONGELADOS

    es muy facil utilisar un cuhillo de Cheff, solo hay que saber usarlo.

    he Visto cuchillos amellados, e inclusive cachas solas sin la hoja TODO POR NO SABER USARLO.

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