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Afilar cuchillos sin morir (decapitado) en el intento

Una guía básica para elegir afilador de cuchillos y aprender a afilarlos en casa.

Guerrillero culinario

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Pertenece a: #UtensiliosCocina

18-10-2016

Afilar cuchillos sin morir (decapitado) en el intento

El afilado de cuchillos es una de esas tareas simples y fáciles de hacer en la cocina. Me pasa al hablar con personas que a veces me dicen que no saben afilar cuchillos pero amasan hojaldre para hacer medialunas (croissants). ¿Con lo complicado que es saber hacer un buen hojaldre y después le tienen miedo a afilar un cuchillo?

Y ahí está el detalle: el miedo.

Común denominador basado en dos preceptos básicos del afilado:

1 – Te vas a cortar
o
2 – El cuchillo va a quedar peor que antes

Y no… esas imposiciones dadas por el miedo hay que desterrarlas de nuestra mente, relajarnos, y pensar que con cuidado y práctica no vamos ni a cortarnos ni a desafilar el cuchillo. Al contrario, sólo contarás cortes por jugar con el cuchillo cortando cebolla, tomate o deshuesando pollo. ¿Pero afilando?… Nunca más.

Empecemos por el cuchillo

Más allá de qué método para afilar el cuchillo vayas a utilizar lo primero que hay que hacer es tener una idea básica del material del cuchillo, y en este caso lo que más nos importa a la hora de sacarle filo, que básicamente es desgastarlo, es cuán duro es éste.

Si es de acero inoxidable, aleación, hierro, nos dará lo mismo. Se oxide o no, el cuchillo de metal se afila siempre tomando 3 puntos: la dureza, el uso, y el tipo de filo.

Fijate en la dureza  del cuchillo

La dureza del cuchillo es importante ya que si el cuchillo es muy duro, el afilado va a ser más complicado, pero una vez bien logrado permanecerá en ese estado por más tiempo. Si el cuchillo es muy blando, habrá que tener más cuidado con el desgaste para evitar comerle el material muy rápido, y con práctica, sólo prolijar el filo con la chaira será suficiente.

Te podría hablar de la métrica que se utiliza para definir la dureza de un cuchillo, que muchas veces viene impresa en la lámina, pero está comprobado que hasta cuchillos japoneses (industriales) de calidad vienen con durezas diferentes a las que expresa la marca.

¿Cómo nos damos cuenta qué tan duro o blando es el material? Con el uso. Un cuchillo de material muy duro casi será imperceptible al lavado con una esponja de metal, será muy complicado mecharlo (dañarle el filo al golpearlo) y quizás nos dure 6 meses cortando como un bisturí desde que lo compramos sin tener que pasarle chaira.

En cambio, un cuchillo blando es mucho más delicado, si se le golpea el canto se marcará el filo y se notará en cortes finos como la piel del tomate, lavarlo con esponja metálica le sacará todo el brillo y quedará rayado (ya me pasó), pero manteniendo el filo sólo con 20 segundos de chaira antes de usarlo ya será suficiente.

chaira

El uso y el filo varían el afilado

Ahora, más atrás nombré el uso y el tipo de filo. Ambas cosas suelen estar acompañadas entre sí, como ser los cuchillos de filo asimétrico (yanagiba, por ejemplo), que no vamos a afilar de la misma forma, por ejemplo, evitando el uso del afilador tradicional que desgasta de forma pareja de ambos lados.

Respecto al uso, el afilado de un cuchillo deshuesador será más difícil que el afilado de un cuchillo de chef, por el simple hecho de que la forma curva de la hoja casi en la llegada al mango nos puede resultar incómodo con la piedra o hasta en algunos cosas con la chaira.

En estos casos hay que prestar atención al filo, el que nos va a ir guiando en cómo realizar el afilado de la mejor manera posible. Un cuchillo asimétrico conviene afilarlo siempre con piedra, y utilizando el lado más fino, con mucho cuidado, y terminar con chaira sin aplicar mucha fuerza en el filo.

Métodos para afilar

Cuando no me importaban los cuchillos que tenía, porque sinceramente eran cuchillos mediocres, solía afilarlos con el canto de la mesada de granito de la cocina. No deja de ser una piedra y el resultado era cortarme más yo que las verduras.

Manteniendo los cuchillos de calidad bien afilados disminuí mucho el promedio de cortes (el cual sigue existiendo porque por más que uno se crea un ninja siempre se va a pasar de la raya). Al principio me costaba mucho afilar y empecé sólo con la chaira.

la chaira

La chaira

Me gusta comenzar con este método más allá de considerar que es el último que hay que usar en el afilado. La chaira es un utensilio creado para prolijar el filo y darle el terminado final.

Difícilmente uno pueda afilar un cuchillo de material duro sólo con la chaira. Hay que ser conscientes de eso. Pero me parece que es la mejor forma de empezar a aprender el arte del afilado… ¿por qué?

Porque la chaira nos enseñará que hacer estupideces, jugar, mover las manos rápido, es peligroso. Si queremos impresionar a nuestros amigos podemos amasar pasta casera, tocar la 5ta sinfonía con un xilofón hecho de piedras, o saltar desde un acantilado con los ojos vendados, pero evitemos cosas peligrosas como hacernos los superhéroes que juegan con la chaira y el cuchillo.

La velocidad no es un punto necesario en el afilado con chaira. Sí lo es la presión, el sentido y el ángulo.

  • Presión: a mayor presión más desgaste del filo del cuchillo, pero también más peligroso que se safe el cuchillo y terminemos cortándonos, en especial, la panza, la pierna o el brazo, dependiendo de como tengamos ubicada la chaira. Mi recomendación: empezar suave y subir la presión entre la chaira y el cuchillo en la medida que el filo lo requiera y estemos seguros de lo que hacemos.
  • Sentido: Se puede empezar desde el mango hasta la punta del cuchillo, moviendo el cuchillo hacia nosotros, o al revés, desde la punta hasta el mango, alejando el cuchillo. Ambos métodos son válidos. Hacia uno mismo es más fácil lograr un afilado más parejo y también más fácil aplicar presión, pero como va hacia uno, también hay que tener cuidado. En cambio, si afilamos hacia fuera de la chaira, si bien será más complicado realizar el afilado, evitamos riesgos.
  • Ángulo: dependerá del cuchillo, pero en general hay que lograr un ángulo de alrededor de 20 grados, porque si el ángulo es muy cerrado y el cuchillo queda casi paralelo a la chaira, no vamos a lograr nada. Y si el ángulo es muy abierto, vamos a estar desgastando el filo y va a quedar cuadrado.

el afilador

El afilador

Utensilio ideal para el cocinero hogareño que se la pasa todo el día en la oficina rompiéndose el lomo para llevar el pan a la casa, viaja durante 1 hora y pico en transporte público, y apenas tiene tiempo para llegar a comprar una suprema de pollo, un ají morrón, una cebolla, un par de papas y batatas y mientras calienta el horno corta todo “así nomás” para comer antes de la medianoche mientras se mira un capítulo de Luke Cage o Daredevil por Netflix.

Los fanáticos del afilado con piedra te pueden decir que este producto no sirve. Pasa lo mismo con los fanáticos del Barça que te van a decir que es el único equipo del planeta que juega bien. No hay que escucharlos.

Los afiladores se dividen en varios, los de 1 tiempo, los de 2 tiempos, los eléctricos. La diferencia entre los de 1 y 2 tiempos es que, los de 2 tiempos tienen dos niveles de desgaste, usualmente su segundo tiempo destinado a dejar prolijo el filo más que desbastar. Y los eléctricos nos evitan el trabajo (?) de afilarlo.

En lo personal prefiero los de 2 tiempos. Primero porque el de 1 tiempo hace el trabajo a la mitad, y segundo porque el eléctrico me hace sentir medio inútil. No descarto que es mucho mejor un aparato que te afile solo el cuchillo, pero estoy acostumbrado, más que nada, por la experiencia, a hacerlo yo. Y de paso ahorrarme un dinerillo por comprarme uno más barato.

Ahora, si te sobra algo, el eléctrico hará el trabajo solo y te vas a asegurar un filo prolijo sin esfuerzo.

afilador fino

Como funciona el afilador

¿Cómo funcional? Simple. Se pasa el filo del cuchillo desde el mango hasta la punta, primero por el lado de desgaste, varias veces, hasta que el cuchillo no se trabe en ninguna parte del filo. Cada vez que se traba indica que ahí está dañado el filo. Al desgastarlo varias veces vamos a lograr bajar el filo al punto que ese golpe desaparezca. Una vez que pasarlo resulta suave, podemos ir al otro tiempo, el dedicado a dejar prolijo el filo. En este caso no hay que hacer mucha fuerza, sino pasarlo una y otra vez para que se quiten todos los residuos de material y el filo quede bien prolijo.

¡Ojo! Este método de afilado desgasta más el cuchillo que lo normal, pero en cuchillos de gama media y para el uso que le damos en el hogar van a seguir durando varios años.

la piedra

La piedra

Las hay secas y húmedas, de las cuales la segunda es la que más se usa. Pueden tener un solo material o dos, con la misma función que los afiladores, el material más duro desgasta más la hoja del cuchillo y el material más fino servirá para dejar el filo prolijo.

El buen uso de la piedra te va a permitir afilar cualquier cuchillo mucho mejor que con los otros dos métodos. En general es cuestión de práctica y experiencia, sumado al tiempo.

Por más práctica que uno tenga, el afilado con piedra no se hace en 30 segundos, y por más práctica y tiempo que uno tenga, si no conoce el material del cuchillo, tomará un poquito de tiempo entender cuánto requiere de cada lado de la piedra para lograr el filo que uno busca.

A mayor dureza de material, más tiempo tomará desgastar el metal, lo cual también se puede ver afectado según el ángulo que uno utiliza, y acá hay que tener en cuenta este detalle fundamental.

El ángulo es primordial

A mayor ángulo, el filo durará mucho más, pero la calidad del corte será menor. A menor ángulo, tendrá tendencia a desafilarse más rápido ya que le queda menos material, pero el cuchillo será más filoso y cortará mejor.

Un ángulo de 20 grados nos dará un filo excelente que habrá que mantener con chaira y evitando usar el cuchillo con ideas estúpidas como abrir una lata, quitar un tornillo o cortar maderas.

Un ángulo de 15º a 20º nos dará un filo ultra fino, ideal para cortes muy prolijos de verduras o pescados, pero sumamente delicado. Sólo lo usaría en cuchillos japoneses para un uso específico que no van a terminar cortando nada duro.

Un ángulo de 25º a 30º te otorga durabilidad sin perder del todo la calidad del corte, ideal para carnes, donde podemos tomarnos con un hueso sin miedo a que se lastime la hoja.

No es necesario usar un transportador para medir el ángulo, la experiencia con el afilado es la mejor guía para buscar el punto justo del cuchillo.

Mi recomendación es tener diferentes cuchillos para cada uso y afilarlos en función del mismo.

Difícilmente corte una carne o un pescado con mi Santoku (20º), así como tampoco uso el Fileteador (15º) para cortar verduras y prefiero destinar el de Chef  (25º) para cortes que requieran más fuerza.

Sabiendo en qué ángulo hay que apoyar el filo del cuchillo sobre la piedra sólo nos hace falta realizar movimientos circulares aplicando POCA fuerza, y remarco ese detalle porque el afilado se hace de forma lenta, delicada y prolija. A mayor tiempo, siendo cuidadoso y prolijo, vamos a ir desgastando el material de tal forma que el filo se convierta en un arma japonesa de pelea. Una vez afilado de un lado se procede a girar el cuchillo y realizar lo mismo del otro (salvo cuchillos de filo asimétrico que sólo se afilan de un lateral). Cuando terminamos ambos lados con la piedra gruesa, de tener una piedra doble, pasamos a usar el material más fino para retirar cualquier excedente de material que haya quedado.

En un proceso prolijo y experimentado es casi innecesario el uso de la piedra fina, que no se utiliza para desgastar sino para los detalles del filo.

angulos afilado

Una vez terminado el afilado con la piedra lo ideal es pasar a la chaira, de forma suave, con el cuchillo ya lavado, prestando suma atención al momento que uno limpia el filo con un paño o un papel, con muchísimo cuidado, porque es ese el momento en el que uno se olvida que acaba de preparar un arma letal y el menor movimiento erróneo limpiando el cuchillo se transforma en un corte de algún dedo.

Les aclaro eso, porque yo también me olvidé de lo bien que queda un cuchillo afilado a piedra y chaira, y el resultado lo sufrió la yema de mi dedo.

Amplía la información con el artículo Como afilar cuchillos en casa.

Infórmate sobre afiladores en Lecuine.com

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